良多人都听过《邯郸之梦》的故事，但故事中的黄粱事实是什么做物呢？若是一不小心逾越时空，“穿越”到了唐朝，我们事实能够吃什么呢？明显，熟悉的马铃薯、辣椒、番茄通盘都没有，就连炒菜都很少见。那么，其时的餐桌上，事实有什么呢？唐朝做为一个强盛的王朝，是良多穿越题材的影视剧中男女配角的首选方针。可是若是实的穿越时空回到唐朝，你就会发觉，工作并没有想象得那么夸姣——熟悉的马铃薯、辣椒、番茄通盘都没有，就连炒菜都很少见。正在广漠的北方地域，人们的从食以小米为从，并且烹调体例也很间接，那就是煮成小米干饭，这也是故事《邯郸之梦》的物质根本。良多人对黄粱为何物持分歧的见地。有人认为，黄粱该当是黍子，由于正在最早记实这个故事的同期间有一首朗朗上口的诗——“故人具鸡黍，邀我至田家”（孟的《过故人庄》），这让人正在脑海里莫名成立起一种联系，那就是“黄粱是黍，也就是大黄米”。可工作并非这么简单。正在《齐平易近要术》中，“黍穄（稷）”是并称的，它们是黍子，也就是大黄米的称呼；至于“粱”则是取“秫”并称，二者是前人对分歧品种的小米（粟）的称号，“粱”是指粟的一个优秀品种，“秫”则是籽粒黏性较强的品种，即黏粟；此外，祭祀时所用的粟还有一个公用名称——“粢”（zī）。现实上，正在魏晋期间，前人曾经把粟、黍等做物分得相当清晰了，只不外给它们起的名字多了些。“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是小米的名号，简曲是一团乱。前人手中没有显微镜，更没有DNA（脱氧核糖核酸）测序仪，他们只能从形态上察看粮食做物之间的差别，并按照响应的特征（如谷穗紧实或松散）给它们定名。要分清哪些特征是决定分类的环节特征，这本身就是一件坚苦的工作。古代中国人凡是是按照动物的形态、用处和发展来进行分类的。好比，正在《本草纲目》中，李时珍将动物划分为草部、谷部、菜部、果部和木部五部，又把草部门为山草、芳草、隰草、毒草、蔓草、水草、石草、苔类、杂草、“出名未用”十类。《救荒本草》中，朱橚将动物分为草部（245种）、木部（80种）、米谷部（20种）、果部（23种）和菜部（46种），各部皆按叶、根、唐实、笋、花、茎等可食用部门进行分类论述。正在统一期间，人的药草书也根基上是如许对动物进行划分的。分歧一的分类尺度，必然带来良多紊乱，就像鲸鱼和鲨鱼的形态和习性很是类似，但我们明显不克不及把它们归为一类。《成形图说》中描画的“猿手秫”为今天的黍属稷种，“狗尾粟”为粱。《中国食物：粮食史话》插图。正在小米从导北方人餐桌的时候，唐代人餐桌上还活跃着一种出格的从食，那就是菰米。菰米是禾本科菰属动物菰的籽粒。可别小看这种做物，它一度取“五谷”平起平坐。正在北方的池沼区域还有大量菰存正在，所以菰米天然就成为一种主要的食物弥补。正在这一期间，北方人群南迁，将北方的精耕细做手艺带到长江中下逛地域，极大推进了这一区域的农业出产成长，提高了稻米的产量。长江中下逛地域虽然早正在8000年前就曾经有相对成熟的稻做农业，可是耕种手艺一曲逗留正在较低的程度，“火耕水耨（nòu）”仍然是其时江南稻田的根基耕种模式。火烧杂草发生的草木灰和犁田埋入土壤的腐草，都可认为水稻的发展供给需要的肥料，可是这种模式只能成立正在休耕轨制的根本上，合用于地广人稀的情况。跟着西晋至宋“永嘉之乱”“安史之乱”“靖康之难”三次动荡带来的生齿南迁，长江中下逛地域的生齿空前暴涨，若何操纵无限的农田产出更多的粮食，就成为官平易近都需要面临的问题。除了精耕细做、肥料，移平易近带来的冬小麦和水稻育秧手艺改变了江南水乡稻做农业的面孔。间接正在田中播撒稻种并不会华侈种子。曲到今天，正在东南亚的良多处所，人们仍然是通过撒种子来种植水稻。那为什么还要先培育出秧苗再种植呢？这就是先人们的伟大聪慧了。正在分歧的时间，统一块耕地上要种植分歧的农做物，秋冬种冬小麦，春夏种水稻，使一块耕地尽可能地产出更多的粮食。可是农做物的发展需要必然的时间，若是发展时间不脚，轻则影响产量，沉则形成绝收。那么若何让分歧的做物都有充脚的发展时间呢？伶俐的中国人让水稻长苗先正在育秧棚里发展，这就给冬小麦的成熟供给了充脚的时间。当冬小麦收割完毕，麦田就能无缝跟尾成为稻田。如许既了水稻有脚够的时间出产，也不耽搁小麦的成熟，一举两得。插秧手艺和冬小麦的引入，进一步加强了江南区域的农业出产实力，为江南地域经济的快速成长供给了主要的粮食根本。唐初，小麦正在北方大部门地域的种植面积逐渐添加，但其仍被视为“杂稼”，屈居于小米和水稻之后。颜师古正在注《汉书》时提到：“秋者，谓秋时所收谷稼也。今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”究其缘由，是其时缺乏脚够的粮食加工设备，我们正在前面曾经切磋过这个问题。小麦籽粒的可食用部门次要藏正在果皮和种皮构成的外壳之中，若是只是把这些籽粒烤熟或者煮熟，是无法麦粒外壳的，不管是口感仍是养分的接收，这种“粒食”都无法满脚人们的需求。相对来说，小米和稻米的外壳比力容易去除，出格是正在水碓成长之后，稻米的加工就更不是问题了。先把谷子和稻谷的外皮磨掉，再去除谷糠，然后稍加蒸煮，就能获得口感和养分都不错的米饭了。小麦粒的环境就纷歧样了，要像稻米那样给麦粒脱皮是很坚苦的，由于小麦胚乳呈粉质，不像稻米的胚乳那么硬。所以要吃麦粒的话，干脆就把它磨碎，然后把面粉筛出来。简单来说，大师感觉如许更“好”吃。要想如斯加工，就需要出格的加工设备——石磨。现实上，正在唐朝中期之后，磨和箩的推广极大鞭策了小麦出产的成长，磨能够磨碎麦粒的外皮和胚乳，箩能够将颗粒很细的面粉和麸皮（果皮和胚）分分开来。正在此根本上，面食的品种逐步丰硕起来。这一期间，正在长安附近的河道上有良多水磨坊，而且一度被垄断攫取好处，以至因而影响了附近的水田浇灌。良多都参取了这弟子意，包罗武则天的女儿承平公从和唐明皇面前的红人高力士。《旧唐书·宦官·高力士》中有记述：“于京城西北截沣水做碾，并转五轮，日碾麦三百斛。”烤是唐代人喜好的一种烹调体例，不只用于肉类加工，还用于从食加工。此中最有代表性的就是胡饼。白居易的《寄胡饼取杨万州》中就写到了胡饼：“胡麻饼样学京都，面脆油喷鼻新出炉。”《唐语林》中还记录了胡饼的做法：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”能够想见其时的胡饼雷同于现在带肉馅儿的馕。用烤制来加工食物，需要大量燃料，自唐朝初年到中期，北方大部门地域仍处于地广人稀的形态，燃料获取也相对容易。正在这一期间也呈现了各类蒸煮形态的面食成品，汤饼、馄饨和饺子都呈现了。汤饼雷同于我们今天吃的面片汤，将和洽的面团托正在手里撕成面片，下入沸腾的水中煮熟，就能够吃了。宋代黄朝英的《靖康缃素杂记·汤饼》中记录：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹（yuè）而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”其时还呈现了雷同于今天的冰脸的特殊汤饼——冷淘。正在汤饼的根本上，延长出了包馅儿的馄饨。而饺子正在这一期间仍是馄饨的从属物，“饺子”之名是正在宋代之后才呈现的。这幅《宴饮图》是陕西西安韦曲唐墓出土的壁画，现藏于陕西汗青博物馆。画家通过详尽入微的描绘，展现了唐人逛春宴乐的糊口场景。《中国食物：粮食史话》插图。当然，面粉的用处不只限于烤和煮，蒸制食物也逐步风行起来。正在两汉期间就曾经有将酒糟插手面粉夹杂之后蒸制而成的酒糟饼。唐朝时，蒸制的面食继续成长，分化成了不带馅儿的蒸饼和带馅儿的笼饼。后者就是凡是以肉和大葱做为馅料的肉包子，这不只是寻家的美食，就连王公贵族也很喜好。除了寻常形态的蒸饼，正在《烧尾宴食单》中还记实了一组出格的面点——由70多个制型各别的人物组合而成，这大要是最早的面塑代表做了。除了这些代表性的面食，其时还呈现了烙制的薄饼，球形的油炸食物——油䭔（duī），还有昌隆一时的饆饠（bì luó），雷同于今天的锅贴。能够发觉，唐朝期间，面食的根基样式都曾经呈现了，正在后来的日子里，分歧类型的面食呈现了地区性的分化，但都是万变不离其。唐朝期间还呈现了粥。煮粥次要是从两个方面来考虑，一是能够节约粮食，二是为了摄生益寿。节约粮食不消赘述，至于说粥能摄生益寿，是从粥易于消化的角度来考虑的。不只如斯，唐代人还正在粥里插手浩繁配料，让粥变得更为多样，结果也更超卓。正在唐代昝殷的《食医心鉴》中就记实了数十种分歧品种的粥品，包罗梨粥、青小豆粥、黍米粥、浆水粥和薏苡仁粥等。就摄生而言，糯米粥对人来说是更容易消化接收的食物。这是由于大米粒中有两种淀粉，一种曲直链淀粉，一种是支链淀粉。这种不同跟消化有什么关系呢？要消化米粒中的淀粉，必需依赖淀粉酶。淀粉酶就像是厨子一样会把淀粉“切”成小块。可是，它并不克不及随便地“切”。就仿佛我们正在穿针引线的时候必需先找到线头一样，淀粉酶也只能从淀粉链的一个端点开工。好了，一条曲链淀粉只要两个端点，而一条支链淀粉却有良多个端点，你说哪个“切”得更快呢？当然是支链淀粉，而糯米中的淀粉几乎满是支链淀粉，取此同时，因为支链淀粉含量高，糯米不会发生像粳米那样的回生现象，因而也更容易消化。那么为什么糯米给人的印象是不容易消化呢？起首，良多糯米成品颠末捶打加工后，比力紧实，不容易分离开来；其次，良多糯米成品是正在冷凉的时候食用的，这些城市影响人对糯米的消化。所以，给肠胃虚弱的人喝糯米粥是一个更好的选择。正在小麦和稻米敏捷占领中国人餐桌的时候，大豆却悄然地分开了，变成副食物和调味品，最主要的用处就是做豆豉和豆酱。这可是一门大生意，以至有人由于做豆豉而大发。正在《汉书·货殖传记》中就有豆豉制做方式的记述。到了汉魏期间，豆豉曾经是前人日常的调味品。《齐平易近要术》中记录了咸豆豉和淡豆豉的做法。到了唐代，大豆不再做为粮食，更多是被送进了酱缸。这工具取人们糊口的关系之慎密，毋庸置疑。豆豉按照干稀程度和制做工艺的不同，可分为干豆豉和水豆豉。正在包拆和商品畅通不是很发财的期间，水豆豉做为一种汤水居多的调料，一曲都是当地小范畴内消费的产物，而出名的都是能够长距离运输的干豆豉，包罗广东的阳江豆豉、云南的易门豆豉、沉庆的永川豆豉等。不管是干豆豉仍是水豆豉，都是大豆发酵的产品。要做豆豉，起首要把浸泡好的豆子煮熟（若是做水豆豉，还需要保留煮豆豉的水）。用稻草笼盖大豆，令其发酵，曲到呈现黏丝。若是正在这一步就遏制，那你就获得了赫赫有名的纳豆。没错，那些被吹得神乎其神的日本纳豆不外是制做豆豉时的两头产品罢了。之后，这些纳豆就需要选择本人的“技术树”分支了——水豆豉和干豆豉的标的目的可纷歧样。若是点选干豆豉“技术树”，纳豆将被送去“洗澡”，以除去发酵发生的苦味肽。然后放到太阳下面晒干，接下来就能够和盐一路进入坛子里“闭关”了。一个月后，把“闭关”的豆豉请出来，晾晒之后再塞进坛子里。如斯频频三次，方得豆豉要义。正在最初一次“闭关”前，能够插手辣椒、花椒和酒，这是我外婆的尺度做法。至于水豆豉的“技术树”，却是相对简单一些。把发酵好的黏糊糊的纳豆取当初煮豆子的水夹杂起来，插手辣椒、花椒和姜末等调料，就能够封坛“闭关”了。一周之后就能够享用水豆豉的甘旨了。正在唐朝初期，跟着《齐平易近要术》等农业著做传入日本，日本做酱的身手成长了起来，而且衍生出两种主要的发酵产物——纳豆和味噌。纳豆的制做身手，其实就是制做豆豉和豆酱的过程提前中止就获得了纳豆。取纳豆完全分歧的是，味噌是通过低温发酵而成的调味品，由于没有过多枯草芽孢杆菌的参取，味噌的味道会比力清淡、暖和。履历了贞不雅之治和开元盛世，唐朝的国力和邦畿都达到了颠峰，中国人的餐桌也史无前例地丰硕起来。可是跟着晚唐期间的天气变化和动荡，所有的都被打破了。跟着宋朝的成立和宋室南迁，中国人的饭碗再次面对庞大变化。